Torta Saint Honorè di Luca Montersino

Questa  torta l'ho fatta per gli 85  anni di mia nonna  e l'ho presa  dal sito di  Alice tv  e è una ricetta di Luca Montersino
è decisamente buona ma come  tutti o gran parte dei suoi dolci ha un sapore molto molto dolce
consiglio di ridurre un pò lo zucchero.

Ingredienti per la crema Sain-Honorè:
90 gr di latte intero
90 gr di panna
120 gr di zucchero
110 gr di tuorlo d'uovo (circa 6 uova)
17 gr di amido di mais
12 gr di colla di pesce
1 bacca di vaniglia

Queste dosi io le  ho raddoppiate perchè non bastavano per la mia  torta.
è una  crema più ricca di tuorli e più zuccherina di una crema pasticcera.

Ingredienti per la Meringa Italiana:
140 gr di zucchero
50 ml di acqua
220 gr di albumi (circa 5 uova)
40 gr  di  zucchero

l'unione della crema Saint-honorè con la meringa italiana  è una crema più leggera rispetto alla crema chantilly formata da  crema + panna e si chiama crema chibouste

Occorre in oltre
-1 pasta sfoglia, io per accelerare la preparazione ne ho presa una Buitoni  rotonda e l'ho ritagliata leggermente per portarla al diametro del pan di spagna

-1 pan di spagna

-Crema al cioccolato   che ho realizzato come la crema saint honorè  e ho aggiunto 2 quadrati di cioccolato  fondente  che con il calore della crema  si sono sciolti .

-Bagna al Rum alcolica  realizzata mettendo in un pentolino 200 ml di acqua  e 100 di zucchero  mettere sul fuoco e  lasciare sciogliere lo zucchero, quando lo sciroppo è tiepido aggiungere un bicchierino di rum.

-zucchero semolato per il caramello 150 gr

-nocciole tritate o savoiardi sbriciolati per guarnire i bordi

Procedimento:
per la  crema
in una ciotola unire i tuorli con lo zucchero , l'amido di mais  e i semi di mezza bacca di vaniglia.
mettere sul fuoco la panna con il latte   e portare a  bollore.
versare  l'uovo nel latte+panna e fare addensare come una normale crema.
Mettere a  bagno la gelatina in fogli per 5 minuti circa, strizzare e asciugare  e mettere nella crema.

preparare la Meringa Italiana :
in una planetaria montare l'albume con 40 gr  di zucchero
in un pentolino mettere 50 ml di acqua con 140 gr di zucchero  e portare a 121 gradi , per chi non ha un termometro vi accorgerete che l'acqua  è a temperatura quando  vedrete le bolle dell'acqua diventare + grandi.
Unire lo sciroppo di acqua  nell'albume montato (un consiglio versare lo sciroppo sul bordo della ciotola per impedire che le fruste lo mandino all'esterno e si raffreddi solidificando).
la meringa sarà pronta quando le pareti della ciotola si saranno raffreddate.

Unire la meringa italiana alla crema come già detto questa crema così ottenuta
 si chiama crema chibouste.

Stendere la pasta sfoglia e bucherellarla per bene  in modo che   cuocendo abbia una forma regolare.
infornare 160/170 gradi per 15/20 minuti.

Assemblare la torta:

1) Disporre la pasta sfoglia  sul vassoio  cospargere con la  crema  chibouste.
2) coprire con un disco di pan di spagna bagnato con la  bagna la  rum, versate uno strato di crema al cioccolato,
3) disporre un'altro disco di pan di spagna bagnato sempre con bagna al rum.
4) rivestire tutta la torta con la crema  chibouste (sopra e lateralmente) .
5) rivestire  i lati con granella di nocciola.(si può rivestire anche con  savoiardi sbriciolati).

6) riempire i  bigne con panna montata   e immergerli  nel caramello (ottenuto facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino , lo zucchero non  deve essere girato bisogna solo aspettare  che caramellizzi , fate attenzione  perchè ustiona !!! io ne so qualcosa)

7) sistemare i bignè sulla torta.

8) riempire due sac à poche una con la crema al cioccolato un'altra con la crema  chibouste e decorare il sopra la torta alternando  le due creme
9)terminare la decorazione con qualche ciuffetto di panna.